Bakanlık Denetimlerinde Sahte Bal Alarmı Tüketiciler Evde Anlayamıyor

Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından gerçekleştirilen son denetimlerde, piyasada yer alan beş farklı üründe taklit ve tağşiş tespit edildi. Bu durum, gıda sektöründeki hileli üretimlerin boyutunu bir kez daha gözler önüne serdi. Özellikle bal, değerli bir gıda maddesi olmasına rağmen ne yazık ki hileye en açık ürünler arasında bulunuyor. Nitekim, çiçek balı ve pekmez gibi ürünleri üreten bir firmanın, bu yılın mayıs, ağustos ve ekim aylarında toplam altı kez bakanlıkça yayımlanan tağşiş listesinde yer aldığı belirlendi. Bu vakalar, sektördeki denetim ihtiyacının sürekliliğini ve ciddiyetini vurguluyor.

Bakanlık verileri, 01 Ocak 2025 tarihinden bu yana 37 firmanın en az iki defa taklit ve tağşiş listelerine girdiğini ortaya koydu. Uzmanlar, bu durumun sektörde "cezamı öder, hilemi yaparım" şeklinde tehlikeli bir anlayışın yerleşme riskini barındırdığının altını çizdi. Taklit ve tağşiş listeleri, zeytinyağından bala, baharattan süt ürünlerine, et ve et ürünlerine kadar geniş bir yelpazedeki gıda kategorilerinde faaliyet gösteren firmaları kapsadı. Yılbaşından bu yana "aynı değeri taşımayan madde eklenmesi" başlığı altında 453 kayıtın bulunduğu ifade edildi. Bu rakamlar, gıda güvenliği konusunda karşılaşılan sorunların yaygınlığını ve ciddiyetini gözler önüne serdi.

Balda Hile Yöntemleri Ve İçerikleri

Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Güvenliği Uzmanı Prof. Dr. Nevzat Artık, balda uygulanan hilelerin genellikle maliyeti düşürmek ve ürünün görünümünü cazip hale getirmek amacıyla yapıldığını belirtti. Prof. Dr. Artık, bu hileleri ve kullanılan maddeleri detaylandırdı. En yaygın hileler arasında şeker şuruplarıyla seyreltme, yapay aroma ve renk katkıları, polen ve enzim eksikliği ile sahte bal taklitleri yer aldı. Balın içine glikoz, fruktoz, mısır şurubu, dekstrin ve şeker pekmezi gibi maddelerin katıldığı saptandı.

Prof. Dr. Artık, balda yapılan yaygın hile yöntemlerini şu şekilde açıkladı:

• Şeker Şurubu Katkısı: Balın hacmini artırmak amacıyla glikoz, fruktoz veya mısır şurubu eklenmesi, balın doğal yapısını bozarak besin değerini önemli ölçüde düşürüyor.
• Su ile Seyreltme: Balın nem oranı artırılarak yoğunluğunun azaltılması, ürünün kıvamını ve lezzetini olumsuz yönde etkiliyor.
• Yapay Aroma ve Renk Katkısı: Balın kokusunu ve rengini daha çekici hale getirmek için sentetik maddelerin eklenmesi söz konusu olabiliyor. Türkiye'de bal aromalı şurup üretimi yasalara göre yasaktır.
• Polen ve Enzim Eksikliği: Gerçek balda bulunan polen ve enzimlerin sahte ballarda ya hiç bulunmaması ya da çok düşük oranlarda yer alması, balın biyolojik değerini azaltıyor.
• Isıtma Yoluyla Kristalleşmeyi Önleme: Balın yüksek sıcaklıkta ısıtılması, kristalleşmeyi engellese de aynı zamanda içerisindeki faydalı enzimleri yok ediyor. Bu nedenle sahte bal genellikle kristallenmiyor.
• Sahte Bal Üretimi: Dekstrin, şeker pekmezi, akçaağaç, darı, mahua çiçekleri, hidrol ve parafin gibi maddeler kullanılarak bal taklitleri üretilebiliyor.

"Arı Görmeden Üretilen Bal" Tehlikesi

Prof. Dr. Nevzat Artık, arı görmeden sahte bal üretiminin en ileri ve en düşük maliyetli formlarından biri olduğunu ifade etti. Bu tür üretimlerde sakaroz, glikoz, fruktoz veya mısır şurubu gibi ucuz karbonhidrat kaynakları kullanılıyor ve ardından bal aroması ekleniyor. Ancak bu şekilde üretilen ve "bal aromalı şurup" olarak adlandırılan ürünlerin Türkiye'de satışı yasaklandı. Tarım ve Orman Bakanlığı, bu tür sahte bal türevleriyle sürekli denetimlerle mücadele etti.

Prof. Dr. Artık, bu aromalı şurupların gıda olarak hiçbir değeri olmadığını vurguladı. Tüketicinin bal yediğini düşünerek tükettiği bu ürünler, antioksidan, enzim ve polen gibi doğal bileşenleri barındırmadı. Dahası, parafin gibi maddeler sindirilemediği için sağlık riski taşıyabilir ve toksik etkiler yaratabilir. Bu durumun sadece tüketici sağlığına değil, aynı zamanda emek veren arı çiftçilerine de büyük zarar verdiği kaydedildi.

Tüketiciyi Koruma Ve İhbar Kanalları

Tüketici Birliği Federasyonu Genel Başkanı Mehmet Bülent Deniz, taklit ve tağşiş yaptığı tespit edilen firmaların ilk ihlalden sonra faaliyetlerinin durdurulması gerektiği görüşünü savundu. Deniz, tüketicilerin gıda ve yem konusunda her türlü şikâyet ve talebi ALO 174 hattına bildirebildiğini hatırlattı. Tüketicilerin gıda güvenliği ve şikâyet konusundaki bilincinin arttığını belirten Deniz, "Saha gözlemlerimize göre bakanlığın yayımladığı bu taklit-tağşiş listeleri, tüketicinin ilgisini çekti ve harekete geçirdi. En ufak problemleri de bildiriyorlar. Herkes parasının karşılığını bir refleks olarak daha da arar hale geldi" ifadelerini kullandı.

Sahte Balı Evde Ayırt Etmek Mümkün Mü

Pazarlarda, yolda veya sokakta "doğal bal" adı altında denetimden geçmeyen ürünlerin satılması, tüketiciler için büyük bir risk oluşturdu. Prof. Dr. Nevzat Artık, etiketsiz ve sokakta satılan bu tür ürünlerin bal olmama ihtimalinin oldukça yüksek olduğunu belirtti. Bu ürünlerin kayıtsız olması ve devlet denetiminde yer almaması sebebiyle tüketicilerin bu tür ürünleri satın almaktan kaçınması gerektiğini vurguladı. Artık, ucuz diye alınan bu ürünlerin çoğu zaman şekerli su olabildiğini, oysa balın arılar tarafından üretilen çok özel bir gıda maddesi olduğunu hatırlattı.

Tüketicilerin satın almadan önce balın sahte olup olmadığını kokusu, dokusu, görüntüsü gibi duyusal özelliklerle veya evde yapılan su, kağıt ya da alev testleri ile anlayıp anlayamayacağı sorusuna Prof. Dr. Nevzat Artık net bir yanıt verdi: "Tüketicilerin sahte balı anlaması mümkün değildir. Sadece laboratuvar analizi ile belirlenir. Diğer duyduğunuz yöntemler doğru değildir, yanıltıcı sonuçlar verebilir." Bu açıklama, evde yapılan testlerin güvenilmez olduğunu ve doğru sonuçlar vermediğini ortaya koydu.

Gerçek Balın Kristalleşmesi Ve Tüketimi

Gerçek balın zamanla şekerlenebildiği (kristalleşebildiği) biliniyor ve bu durum, balın sahte olduğunu değil, aksine doğal olduğunu gösteriyor. Prof. Dr. Nevzat Artık, şekerlenen balın güvenle tüketilebileceğini; istenirse benmari usulüyle, yani 40-45°C'yi geçmeyen suda hafifçe ısıtılarak eski akışkan haline döndürülebileceğini ifade etti. Şekerlenme, balın içindeki glikozun zamanla kristal yapılar oluşturmasıyla meydana geliyor. Özellikle çiçek balı gibi glikoz oranı yüksek ballarda bu durum daha sık görülürken, fruktoz oranı yüksek olan ballar (örneğin akasya balı) daha uzun süre sıvı kalabiliyor. Buna karşılık, glikoz şurubu ile üretilen sahte ballar genellikle kristalleşmez veya çok geç kristalleşir.

The Telegraph'a konuşan Beslenme Uzmanı Julie Gough da bu konuya açıklık getirerek, “Evet, kristalize bal yemek tamamen güvenlidir. Kristalizasyon süreci doğaldır ve balın kalitesini ya da besin değerini etkilemez. Sıvı haline geri döndürmek için bal kavanozunu su dolu bir kabın içerisinde hafifçe ısıtabilirsiniz. Ancak faydalı enzimleri yok edebileceği için aşırı ısıtmaktan kaçının” dedi.

Doğal Bal Üretimi Ve Türkiye'nin Önemi

Arılar, doğada çiçek nektarını toplayarak bal üretiyor. Bu süreçte dışarıdan şeker verilmediği takdirde ortaya çıkan ürün, doğal bal olarak adlandırılıyor. Doğal bal, besin değeri yüksek, enzim açısından zengin ve güçlü antioksidan içeriğine sahip oluyor. Özellikle yayla balı, organik bal ve coğrafi işaretli bal gibi ürünlerde arıya şeker verilmeden yapılan üretim tercih ediliyor. Ancak arıcılıkta bazı dönemlerde, örneğin kışın veya nektar kaynaklarının azaldığı zamanlarda, arıların hayatta kalmasını desteklemek amacıyla şeker şurubu verildiği de biliniyor.

Türkiye, yıllık 110.000 ton bal üretimiyle dünyada üçüncü büyük bal üreticisi konumunda yer alıyor. Ayrıca, dünyada üretilen çam balının %92'si Türkiye'de üretiliyor. Balın kendine özgü koku ve tada sahip olması gerektiği belirtilirken, tadı ve aroması, balın kaynağına ve üretildiği bitkinin türüne göre değişiklik gösteriyor. Balın rengi su beyazından koyu amber renge kadar değişebilirken, salgı balının renginin pfund skalasına göre en az 60 olması gerekiyor. Balın kıvamı ise akışkan, viskoz, kısmen veya tamamen kristalize olabiliyor.

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne göre, etiketinde balın kaynağını aldığı çiçek, bitki, bölge veya coğrafya belirtilen ballara filtre edilmiş bal ilave edilemez. Etiketinde botanik kaynağı belirtilen balların, bu özelliklerinin Ek-2'de verilen polen oranları ile uyumlu olması şartı aranıyor. Petekli ballarda peteğin en az %80'inin sırlanmış olması gerekirken, karakovan balı ve doğal petekli ballar süzme bal olarak piyasaya arz edilemiyor. Karakovan balı ve doğal petekli bal adıyla piyasaya arz edilecek ballarda, peteğin parçalanmaması ve süzme bal ilave edilmemesi gerekiyor. Bala hiçbir katkı maddesi katılamaz.

Pekmezde Hmf Riski Ve Üretim Yöntemleri

Kışın sıkça tüketilen bir diğer geleneksel gıda olan pekmez de son zamanlarda sağlık tartışmalarının odağına yerleşti. Yüzyıllardır şifa niyetine kullanılan bu ürünün, saatlerce kontrolsüz bir şekilde açık kazanlarda pişirilmesi ve kimyasal reaksiyonlara maruz kalması nedeniyle sağlıklı olup olmadığı sorgulanıyor. Özellikle üzüm pekmezinin yüksek sıcaklıkta ve uzun süreli ısıl işlem görmesi sonucunda fazla miktarda Hidroksimetilfurfural (HMF) oluştuğu belirlendi. HMF'nin toksik etkilere yol açabildiği, DNA hasarı, kanser ve oksidatif stres gibi sağlık riskleri taşıdığı ifade edildi.

Bu endişeler doğrultusunda, Türk Gıda Kodeksi sıvı pekmezde HMF sınırını 75 mg/kg olarak belirledi. Kobay fareler üzerinde yapılan çalışmalarda, ağız yoluyla alınan HMF'nin öldürücü dozunun 3,1 g/kg olduğu tespit edildi. Uzmanlar, üzüm pekmezinin vakum altında 50°C civarında üretildiği zaman HMF miktarının yasal sınır olan 75 mg/kg düzeyinin altında kaldığını belirtiyor. Ancak açık kazanda çok uzun süre pişirilen ve yüksek sıcaklık uygulanan üzüm pekmezlerinde HMF düzeyi 500-700 mg/kg düzeyine çıkabiliyor ve bu durum sağlık açısından ciddi riskler taşıyor. Bal gibi, pekmez de gıda sahtekarlarının radarına takılan ürünlerden biri.

Pekmez Satın Alırken Nelere Dikkat Edilmeli

Prof. Dr. Nevzat Artık, marketlerde satılan üzüm pekmezlerinin geleneksel yöntemlerle hazırlananlara göre bazı avantajlar taşıdığını ifade etti. Üzüm pekmezi en az %68 şeker içerirken, bozulmaması için ideal oranın %70 olduğu biliniyor. Üzüm pekmezi özü ise aynı ürünün %80'in üzerinde şeker içeren, daha koyu kıvamlı halidir. Bu ürünler, vakum altında düşük sıcaklıkta üretildiklerinden HMF düzeyleri de düşük oluyor. Üzüm pekmezi özü, keklerde şeker yerine tatlandırıcı olarak da kullanılıyor.

Üzüm pekmezi satın alırken ambalajda dikkat edilmesi gereken en önemli noktalar; üretim yöntemi, katkı maddesi içermemesi, HMF değeri, üretim ve son kullanma tarihi ile güvenilir marka bilgisidir. "Soğuk sıkım" ifadesi genellikle daha düşük sıcaklıkta evaporatörde vakum altında 50°C'de üretildiğinin bir tanımı olarak kullanılıyor. Prof. Dr. Artık, bu ifadenin vakum altında üretim için kullanıldığını ancak üzüm tebliğinde böyle yasal bir tanımının bulunmadığını belirtti. Vakumda üzüm pekmezi üretimi, HMF oluşumu açısından daha uygun ve halk sağlığı açısından önemli kabul ediliyor. Tüketicilerin güvenli gıda üreten, güvenilir ve devletin denetlediği firmalardan pekmez alması önem arz etti. Düşük sıcaklıkta üretim, HMF oluşumunu azaltarak besin değerini koruyor.

Organik Pekmez Ve Ayırt Edici Özellikleri

Prof. Dr. Nevzat Artık, üzüm pekmezi özünün, üzüm pekmezine göre daha kıvamlı olduğu için daha çok enerji verdiğini ifade etti.

Piyasada "organik" adı altında sahte ve katkı maddesi içeren üzüm pekmezlerinin de satıldığı biliniyor. Bir ürünün organik sayılması için "organik üretim" yöntemiyle üretilmesi ve yetkili bir kuruluştan alınmış organik sertifikasının bulunması gerekiyor. Üzüm pekmezinin sahtesi ise ancak laboratuvar analizi ile belirlenebiliyor. Aşırı ısıtılmış ve HMF düzeyi yüksek üzüm pekmezleri ise tadılarak anlaşılabiliyor; bu tür ürünlerde yanık veya istenmeyen bir tat hissedildiği belirtildi.